Este refrán nace de la picaresca española que en el XVII y XVIII fue grande, como ahora, y hasta consiguió dar nombre a un tipo de novelas, la novela picaresca. Sucede que los mesoneros servían viandas de dudosa procedencia y que aliñaban para enmascarar el sabor, así si no tenían liebre o conejo cocinaban a un pobre gato y se lo servían al caminante que podía darse cuenta o no. El cambio se producía para distintos tipos de carne, también se producía en el caso de la cabretilla, lo cual fue origen de una especie de conjuro: "Si eres cabrito mantente frito; si eres gato, salta del plato", donde la palabra cabrito se utiliza inocentemente para denominar a la especie a la que se cocina. No obstante puede verse aquí distintas significaciones.
Siendo el gato y la liebre de apariencia similar, se acuñó el dicho dar gato por liebre cuando se producía el "cambiazo" que sustituía en la cocína a un animal doméstico por "una pieza de caza".